Nombre de salariés : 4
Litres de lait transformés : 1 million dont 20% en AOP (Cantal et Bleu d’Auvergne)
• Un outil pour une pédagogie appliquée
La laiterie fêtait en 2017 ses 110 ans d’existence. Des générations de fromagers, techniciens, producteurs formées entre ses murs se sont succédées et forment aujourd’hui un réseau professionnel important.
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La laiterie est un support pédagogique axé sur l’apprentissage de la technologie et du savoir faire fromager. Deux lignes de fabrication :
• pâtes pressées non cuites (Cantal, tomme de montagne,…)
• pâtes persillées (Bleu d’Auvergne, bleu de brebis,…)
permettent aux étudiants d’appréhender la fabrication des fromages.
L’encadrement est assuré par les salariés de la laiterie, et la pédagogie par les formateurs qui enseignent la technologie fromagère, le génie alimentaire, le génie industriel, la gestion, la microbiologie, la chimie.
Les étudiants acquièrent la maîtrise des process en respectant les contraintes des procédures, modes opératoires et de l’hygiène sur des postes de pré-traitements du lait, fabrication, affinage, gestion.
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• Un outil de production au service de la qualité
La vente de la production fromagère représente 96 % des ressources de l’atelier en 2016.
La qualité des productions est reconnue. Un de nos fromages à pâte persillée a été primé médaille de bronze à un concours national en Italie en 2016. Le Salers, fabriqué sur l’exploitation et affiné à la laiterie, a reçu le goudot d’Argent en 2016 à Aurillac.
• Un outil d’expérimentation et de développement
L’atelier est mis à la disposition de tiers, publics (INRA, Pôle AOC…), ou privés, pour mener à bien des expérimentations, des fabrications, de la recherche appliquée. Les salariés participent également à des projets d’amélioration ou de recherche.
Un hall de génie alimentaire et un laboratoire d’analyse sensorielle complètent l’offre de prestation.