Nombre de salariés : 4 Litres de lait transformés : 1 million dont 20% en AOP (Cantal et Bleu d’Auvergne) • Un outil pour une pédagogie appliquée La laiterie fêtait en 2017 ses 110 ans d’existence. Des générations de fromagers, techniciens, producteurs formées entre ses murs se sont succédées et forment aujourd’hui un réseau professionnel important.

La laiterie est un support pédagogique axé sur l’apprentissage de la technologie et du savoir faire fromager. Deux lignes de fabrication : • pâtes pressées non cuites (Cantal, tomme de montagne,…) • pâtes persillées (Bleu d’Auvergne, bleu de brebis,…) permettent aux étudiants d’appréhender la fabrication des fromages. L’encadrement est assuré par les salariés de la laiterie, et la pédagogie par les formateurs qui enseignent la technologie fromagère, le génie alimentaire, le génie industriel, la gestion, la microbiologie, la chimie. Les étudiants acquièrent la maîtrise des process en respectant les contraintes des procédures, modes opératoires et de l’hygiène sur des postes de pré-traitements du lait, fabrication, affinage, gestion.

• Un outil de production au service de la qualité La vente de la production fromagère représente 96 % des ressources de l’atelier en 2016. La qualité des productions est reconnue. Un de nos fromages à pâte persillée a été primé médaille de bronze à un concours national en Italie en 2016. Le Salers, fabriqué sur l’exploitation et affiné à la laiterie, a reçu le goudot d’Argent en 2016 à Aurillac. • Un outil d’expérimentation et de développement L’atelier est mis à la disposition de tiers, publics (INRA, Pôle AOC…), ou privés, pour mener à bien des expérimentations, des fabrications, de la recherche appliquée. Les salariés participent également à des projets d’amélioration ou de recherche. Un hall de génie alimentaire et un laboratoire d’analyse sensorielle complètent l’offre de prestation.

Nombre de salariés : 7
Tonnage transformé : 100 t carcasse/an de porc élevés dans le Cantal (et quelques communes limitrophes)

• Un outil pour une pédagogie appliquée

Le laboratoire est un support pédagogique axé sur l’apprentissage des technologies de transformation des viandes au travers de locaux équipés pour réaliser des opérations très diverses, de la découpe aux produits élaborés (plats cuisiné, salaison,…)

L’encadrement est assuré par les techniciens de l’atelier, et la pédagogie par les formateurs de l’établissement.

Les étudiants acquièrent la maîtrise des process de transformation de la viande et des opérations unitaires du génie alimentaire en respectant les règles d’hygiène, des procédures et des modes opératoires.

• Un outil de production au service de la qualité

L’atelier transforme 100 tonnes de carcasses par an en fabrications représentatives des productions locales, dont 45 tonnes en pédagogie.

L’atelier permet également aux agriculteurs de transformer leurs produits (porc, bœuf, escargot,…). Les techniciens du laboratoire sont présents pour les aider dans les opérations techniques. Cette prestation permet à ceux qui le souhaitent d’installer leur propre atelier de transformation. C’est pour cela que nous appelons cette activité « atelier relais ».

Le laboratoire possède son réseau de distribution. La vente des produits fabriqués génère 35% des ressources de l’atelier. 40% des ressources proviennent de l’activité d’atelier relais et 25% des formations et appuis techniques réalisés au niveau national.

• Un outil d’expérimentation et de développement

L’atelier est mis à la disposition de tiers, publics ou privés, pour mener à bien des expérimentations, des validations de process, des mises au point de produit, …

Cette offre de prestation peut être complétée avec le hall de génie alimentaire (inclus dans la laiterie) et le laboratoire d’analyse sensorielle.

Directeur des ateliers : Sylvain Fontalive	sylvain.fontalive@educagri.fr	tel: 07 64 16 76 45
Responsables d’ateliers :
– laiterie : Serge Grange	serge.grange@educagri.fr	tel: 04 71 46 26 77
– labo viandes : Yves Arnaud	yves.arnaud@educagri.fr	tel: 04 71 46 26 78

Les produits des ateliers

Autres fromages

Les produits carnés

Produits frais (porc) et charcuterie cuite
Produits à cuire (saucisse)
Plats cuisinés (friton, rillettes, confit de porc, bœuf bourguignon)
Fabrication de produits secs (saucisson, jambon, coppa, poirtine, …)