Nombre de salariés : 7
Tonnage transformé : 100 t carcasse/an de porc élevés dans le Cantal (et quelques communes limitrophes)
• Un outil pour une pédagogie appliquée
Le laboratoire est un support pédagogique axé sur l’apprentissage des technologies de transformation des viandes au travers de locaux équipés pour réaliser des opérations très diverses, de la découpe aux produits élaborés (plats cuisiné, salaison,…)
L’encadrement est assuré par les techniciens de l’atelier, et la pédagogie par les formateurs de l’établissement.
Les étudiants acquièrent la maîtrise des process de transformation de la viande et des opérations unitaires du génie alimentaire en respectant les règles d’hygiène, des procédures et des modes opératoires.
• Un outil de production au service de la qualité
L’atelier transforme 100 tonnes de carcasses par an en fabrications représentatives des productions locales, dont 45 tonnes en pédagogie.
L’atelier permet également aux agriculteurs de transformer leurs produits (porc, bœuf, escargot,…). Les techniciens du laboratoire sont présents pour les aider dans les opérations techniques. Cette prestation permet à ceux qui le souhaitent d’installer leur propre atelier de transformation. C’est pour cela que nous appelons cette activité « atelier relais ».
Le laboratoire possède son réseau de distribution. La vente des produits fabriqués génère 35% des ressources de l’atelier. 40% des ressources proviennent de l’activité d’atelier relais et 25% des formations et appuis techniques réalisés au niveau national.
• Un outil d’expérimentation et de développement
L’atelier est mis à la disposition de tiers, publics ou privés, pour mener à bien des expérimentations, des validations de process, des mises au point de produit, …
Cette offre de prestation peut être complétée avec le hall de génie alimentaire (inclus dans la laiterie) et le laboratoire d’analyse sensorielle.